晨报记者 徐妍斐
到餐厅吃饭，对其中食材的来源不放心？随手用手机APP查询一下，食材的信息溯源就会一一呈上，让消费者吃上放心菜……这是日前在上海市食品药品监督管理局组织召开2015年度食品经营安全工作会议上，一家快餐企业交流发言的内容之一，这种先溯源再消费的模式在不久的将来可能成为现实。市和区县食品药品监管和市场监管部门、相关行业协会、连锁超市总部、食品批发市场、连锁餐饮总部、承包食堂企业、第三方网络订餐平台的负责人400余人出席了此次会议。
2014年本市食品安全监管工作卓有成效，在市委、市政府的领导下，本市一手抓体制改革和队伍融合，完善和创新监管制度，一手抓重点领域和薄弱环节的专项整治，严惩重处食品安全违法犯罪行为。2015年，本市将进一步落实“五个最严”的监管工作要求，以治理餐桌污染为重点，突出高风险食品和重点环节的监管，落实企业主体责任，确保不发生系统性、区域性和重大食品安全事件。
去年食物中毒发生率下降
据国家统计局上海调查总队的调查报告显示，2014年认为上海食品安全状况“很安全”、“比较安全”和“一般”的市民合计达96.3%，同比2013年提高4个百分点。
2014年本市食品安全总体状况继续显现“二高一低”（风险监测合格率和市民食品安全知识知晓率同比上升、集体性食物中毒报告发生率同比下降）的态势，继续保持有序、可控、稳中向好的态势。在市民最担心的3个食品安全问题中，食物中毒位列首位。记者了解到，去年全年上海发生3起集体性食物中毒，中毒人数126人，无人死亡，中毒发生率为0.52/10万，食物中毒起数、人数和发生率同比分别下降62.5%、31.5%和32.5%。目前的食物中毒事件，主要由于食品安全意识薄弱、熟食冷菜加工储存不当、原料管理混乱等原因造成。
游船供餐已成为监管重点。去年5月初，某餐饮服务公司向一艘游船供应含成品、半成品、冷菜、热菜在内的婚宴菜肴时，造成用餐的130人中23人出现腹痛、腹泻、呕吐、发热等症状的食物中毒事故。经调查，事故是由于改刀冷菜、水果的熟食冷菜加工储存不当、加工用具生熟不分、菜肴存放时间过长造成。该公司受到了没收违法所得21840元、罚款218400元的处罚，并被吊销《餐饮服务许可证》。根据《关于进一步加强本市船舶供餐食品安全监管工作的通知》最新规定，向船舶提供供宴会使用的餐饮成品或半成品的单位须取得“团体膳食外卖”许可项目；向船舶提供盒饭或桶饭（非宴会使用）的配送单位，应取得“集体用餐配送单位许可项目”。要严格按照核准的冷链或热链工艺配送，不得供应改刀熟食、裱花蛋糕、生食水产品、色拉等。
另一例无证食堂引发的食物中毒事件，则出于食品安全意识薄弱等原因。去年7月，上海一家快递公司员工食用公司食堂加工供应的午餐后，有23人陆续出现恶心、呕吐、头晕等症状。调查发现，竟是无证食堂误用桐油烹饪菜肴引起。桐油是用油桐子榨的油，油桐树全株有毒，以种子毒性更强。桐油作为工业用油，是制造油漆、油墨的主要原料，不能食用，但其外观、气味又类似一般食用植物油。由于食品原料管理混乱、有毒有害物质管理不严，最终导致食物中毒事件发生。该事件带来的警示是，要继续提高人员素质和意识，加强有毒有害物质管理，对工地食堂、装潢公司、小型餐饮店要特别加强检查。
严惩违法添加等潜规则
2014年，上海食药监管部门继续恪守“五个最严”，以错时监管、飞行检查为主要手段，开展日常巡查、监督检查和专项执法检查共计30.8万户次，发现问题企业1.5万户次并予整改和处罚。重拳之下，全市相关监管部门2014年共注销或吊销各类食品生产经营企业证照7405张。全市共查处食品安全违法案件8447起；罚没款金额5567.7万元。严厉打击危害食品安全的犯罪行为，本市还加强了行刑衔接的力度，依靠行政监管部门提供的线索和移交的案件，本市公安部门2014年共侦破危害食品安全的犯罪案件129起；抓获犯罪嫌疑人260人。
这些食品安全犯罪案件主要呈现三个特点：一是制售假劣保健食品、调味品、桶装水，以及用猪肉制售假冒牛肉； 二是用过期食品作为原料加工食品等行为时有发生。三是部分领域潜规则犯罪仍时有发生，个别不法分子使用工业盐、工业用烧碱和松香加工食品，或以在小龙虾、麻辣烫、牛肉汤中添加罂粟壳等有毒有害物质等方式制售食品进行牟利。
例如去年第一季度，上海一家食品销售有限公司以超过保质期的纯牛奶等食品作为原料，加工制作布丁酸奶，第一季度销售额超过27万。去年3月，另一家食品公司的租赁冷库经检查后发现，该公司从事食品流通经营活动过程中，存在未销毁过期食品的违法行为。当事人经营的巧克力、芝士、奶酪、果酱等食品超过保质期或发霉变质，未依法采取染色、毁形等措施对过期食品销毁，且为逃避检查，对仓库中未销毁的过期食品进行转移。上述企业未严格按法律法规处理过期或腐败变质食品、回收食品，被处以吊销《餐饮服务许可证》、数十万元罚款及相关负责人被追究刑事责任的处罚。
本次会议指出，当前本市食品安全工作仍然处在问题多发期、福喜事件后影响期和机构改革的磨合期的“三期叠加”，监管的能力、方法和手段对照特大型现代化国际大都市食品安全现代化治理体系的要求还有待进一步提高。
手机APP可查快餐鸡肉
贯彻《上海市食品安全信息追溯管理办法》 将是2015年食品经营环节的重点工作之一。今后，在上海销售的《办法》规定溯源的十大食品，无论是本地还是外地，无论是生产还是流通环节都可进行追溯。目前，申城一些企业已就包括信息追溯在内的一些食品安全管理推出全新制度。一家著名的餐饮集团为了强化食品安全信息追溯，该品牌推出鸡肉原料批次追溯系统，供应商至餐厅全程追溯：不仅实现从物流中心进货、出货到餐厅的批次追溯，还要能方便快速查询物流中心进货的产品批次信息和餐厅收货的产品批次信息。有兴趣的顾客，可以通过智能手机官方APP查询鸡肉的溯源信息。
该品牌的供应链管理也推出新措施，包括成立独立的食品安全和品质管理部门； 设立内部纪检部门，建立内审制度和内部举报制度；要求供应商生产经营区域安装监控摄像，建立检查制度。品控人员要学做福尔摩斯，增加飞行检查的涵盖内容，使检查由食品质量和安全扩展至食品犯罪，对监控摄像进行抽检监查。另外，还建立了“吹哨人”制度。
另一家互联网外卖平台则对其食品安全设立了三级查验制度。第一级，将引导业务优先接入证照齐全、卫生条件好、用户喜欢的餐厅。要求业务人员现场对证照进行拍摄核实，提供真实照片，从商户信息采集就把好第一道关。第二级，将对入网餐饮企业进行营业执照和餐饮服务许可证等信息进行严格审核。第三级，不定期对上线商户的证照通过官方网站进行抽查，对伪造证件的商户进行严格处罚，永久不与其合作。今年2月，还根据《关于加强第三方平台网络订餐管理的若干意见》，对上海进行亮证亮照。截至目前上海地区对外亮证亮照的比例在90%以上，用户可以在用户端查看商户的营业执照、餐饮服务许可证、门脸和堂食照片等信息。
食品流通环节，今年同样将强化信息化追溯，大型超市和批发市场要严格落实索证索票、进货查验和查验记录等制度，做到来源可查、质量可查、去向可查。今年将对粮食及制品、畜产品及制品、禽及其产品、蔬菜、水果、水产品等食用农产品以及豆制品、乳制品、食用油、酒类共10大类食用农产品和食品实施追溯管理。
